Emulgentes para panificación

Se denominan emulsionantes o emulgentes las sustancias que favorecen la formación y la estabilización de las emulsiones. Los emulsionantes, gracias a la estructura particular de sus moléculas, compuestas por una zona hidrófila y otra lipófila , sirven de enlace de las diferentes fases que componen una emulsión en fase acuosa y en fase lipídica , al tiempo que hacen esta unión estable. Otra de las funciones importantes que realizan es reforzar las proteínas constituyentes de la red de gluten.
 
Son múltiples los motivos por los que los emulgentes son utilizados en panificación, pero destacan los siguientes:
 
Durante el amasado:
 
· Dan suavidad a las masas.
 
· Facilitan su trabajo en las máquinas.
 
· Reducen el tiempo de amasado.
 
· Limitan la cantidad de grasa en el producto.
 
Durante la fermentación:
 
· Refuerzan las masas actuando sobre los enlaces gluteínicos.

· Mejoran la capacidad de retención de gas.
 
· Reducen los tiempos de fermentación.
 
Durante el horneado:
 
· Mejoran la capacidad de mantener el gas en el producto dentro del horno y dan lugar a piezas con mejor volumen, mejor textura y mejor miga, disminuyendo la pérdida de agua.
 
Durante el almacenamiento:
 
· Mantienen la humedad interna del producto ( miga más tierna ) .
 
· Alargan la vida útil del producto .
 
Los emulgentes más utilizados en panadería y pastelería son los siguientes:
 
Lecitina de soja (E -322 ): es el emulgente más conocido y utilizado de todos. Es de origen natural y se extrae a partir de la de soja. Su dosis máxima admisible está establecida en 2 g / kg de harina.
 
Tiene una alta concentración de fosfolípidos , lo que ayuda a la masa dándole extensibilidad y facilitando la absorción del agua.
 
Su uso proporciona panes de buen volumen , retrasa su endurecimiento y no le resta sabor, manteniendo las características organolépticas deseadas.
 
Monoglicéridos de ácidos grasos (E-471): este emulgente se utiliza en la elaboración del pan con una dosis máxima de 3 g / kg de harina. Su característica principal es facilitar la mezcla de los diferentes ingredientes de la masa, permitiendo soportar los procesos mecanizados, aunque su principal función es evitar la retrogradación del almidón.
 
Retrasa el endurecimiento del pan , facilitando un gran volumen y suavizando las masas . Suelen aparecer en los mejoradores de pastelería y bollería.
 
Mono y diglicéridos de los ácidos grasos esterificados (E -472): es un grupo de emulgentes que suavizan la masa protegiéndola de tratamientos fuertes. También ayudan a estabilizar el gluten ya aumentar la tolerancia de la masa en fermentaciones largas.
 
Al igual que el emulgente anterior, evitan la retrogradación del almidón, retrasando el endurecimiento del pan y dando lugar a panes de mayor volumen y con corteza fina. Su dosis máxima de utilización es de 3 g / kg de harina.
 
Ésteres de mono y diglicéridos con el ácido diacetil tartárico DATA (E - 472e ): los emulgentes que se utilizan en panificación, es el que presenta un efecto más fuerte y claro como mejorando en las masas. Su principal función es mejorar la red gluteínica, lo que favorece la retención de gas carbónico que se produce en la fermentación en las masas pana. Favorece los procesos muy mecanizados o con fermentaciones largas y permite obtener un mayor volumen de las piezas.